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试味西关大少“思”家菜广州美食快报Hopetr

2020-05-28

试味西关大少“思”家菜广州美食快报Hopetr

私房菜近年来在广州盛行,这种讲究大厨个性化做法的饮食文化被越来越多人接受。私房菜是单门独户的饮食风格的统称,展现了大厨的才能和创新能力。在西关大少思家菜最新的私密菜单上,我们看到了大厨的巧妙新思。

  旧菜新做有心思

  肠粉和蒸桂花鱼都是很平常的菜式,但我们在西关大少思家菜吃到的却是另一种风味。

  普通的肠粉做法常常是蒸熟后再浇上豉油,或者加XO酱爆炒,虽然味道都不错,但做法未免古旧,欠缺新意。这里的肠粉是用水鸭焖成的,堪称招牌。水鸭肉紧实而弹牙,用来焖最为适合,加上肉汁和芡汁的浓郁香滑,不用另外加味,就成为肠粉最香滑的调汁了。水鸭肠粉用煲仔上,底部的肠粉稍为煎香,底脆而粉滑,十分入味,桌上食客不禁把肠粉清空了,只留下些许水鸭,反有些喧宾夺主了。

  普通的蒸桂花鱼,要爆皮凸眼的才算新鲜生猛,下些许姜丝葱粒,稍微去腥便可。而这里的桂花鱼虽然新鲜却"姿态"优美,原来是用盐腌过,再沖洗干凈,最后摆盘。腌过的鱼皮蒸熟后不会爆开,保持光滑的质感。若要知道熟度,用筷子试戳便可。

  我们尝到的鱼肉特别鲜滑又带有浓郁的姜香。据大厨介绍,这是因为蒸的时候用大面积的拍姜铺面代替传统的姜丝。姜块被拍过以后,姜汁大量挤出,特别出味,而稍微切碎铺于鱼面,则可以在蒸的过程中把姜汁渗入鱼身,让鱼肉鲜嫩香滑。

中外结合新鲜口味

  私房菜的饮食多元化非常重要,菜式的变化多端往往体现了大厨的创意。西关大少思家菜的"中外结合"让菜式变得更加丰富起来。

  马拉盏是具有东南亚饮食特色的调味料,猪颈肉则是很具广东特色的食材,两者结合碰撞出奇妙的口感。马拉盏在泰国、马来西亚等地,是炒菜时用来调味的东西,用来煎、炒、焖或蘸料都行。这里的马拉盏是大厨自己调配的,用火腿、瑶柱、虾酱等调制而成,用煲仔上特别香。而猪颈肉则是猪身上最爽口弹牙的部分,这是因为猪常常用鼻子拱地面,长期受到锻炼的猪颈肉质十分坚实。将肥瘦适中的猪颈肉切成厚片,加上香浓的马拉盏,锅盖一揭、浓香四溢,是不可多得的送饭佳品。

  再有日本南瓜,蒸或焖都不错。特别是"西关大少"这里采用的是栗子南瓜,因为南瓜肉中带有栗子清香而得名。烧鹅是家喻户晓的中式菜,常常单一上菜,这是因为加入其它材料后容易变味。但这里的烧鹅加入了南瓜却不变味,巧妙之处在于大厨在焖的时候加入了烧鹅的原汁,加上栗子南瓜的汁水清香不抢味,烧鹅和南瓜各有风味、互不干扰,为绝佳的搭配。品尝的时候感觉到鹅肉和南瓜表面都有厚厚的一层芡汁,鹅肉厚实有嚼劲,而南瓜粉滑清甜,各有千秋。

  美食TIPS

  1、"西关大少"主打的汤是清炖汤,汤清味浓,是不错的滋补选择;

  2、想尝到最有创意的菜式,不妨预先打电话来订餐。只要告诉大厨大约的人数跟价钱,大厨会想好一份菜单,你前来就餐时就可以立马上菜。由于自己事先不知道菜单,可以带着惊喜的心情用餐。

  经典菜式:姜拍蒸桂花鱼南瓜焖烧鹅

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